Científicos descubren un nuevo truco para no llorar al cortar cebolla

Todos hemos buscado alguna vez trucos para no llorar al cortar cebolla. Hay de todo, desde utilizar gafas de bucear hasta meterla primero en el frigorífico. Algunos tienen cierta evidencia científica. Otros no tanta. Pero lo que no se sabía hasta la publicación reciente de un nuevo estudio es que la forma en la que la cortamos también tiene mucho que ver.

El estudio en cuestión lo ha llevado a cabo un equipo de científicos de la Universidad de Cornell. En él, se demuestra cómo el nivel de afilado del cuchillo y la velocidad de corte son los mejores parámetros que debemos controlar para no llorar al cortar cebolla. Además, se desmiente una de las ideas más extendidas sobre cómo prevenir estas lágrimas.

Lo mejor es que, aunque sea una investigación que se ha llevado a cabo a escala de laboratorio, es fácilmente extrapolable a cualquier cocina. Así que, ya sabes, presta atención para no derramar ni una lágrima más por culpa de una cebolla. Para eso ya están las parejas sin responsabilidad afectiva. 

¿Por qué solemos llorar al cortar cebolla?

La sustancia que nos hace llorar al cortar cebolla es el sulfóxido de tiopropanal. Este es, básicamente, un mecanismo de defensa que emplea la planta de la cebolla para protegerse de los animales herbívoros que se alimentan de ella. Aunque no está siempre presente.

Básicamente, lo que hay en el interior de las células de la cebolla son otros compuestos conocidos como precursores de azufre. Estos permanecen inalterables hasta que las células se rompen, ya sea por el mordisco de un animal herbívoro o por el tajo de un cuchillo de cocina. En ese momento se pone en marcha una enzima llamada alinasa, que ayuda a que esos precursores de azufre se transformen en otros compuestos, como el sulfóxido de tiopropanal. Este, a su vez, es un compuestos muy irritante, por lo que, si había un animal en el campo intentando comerse la cebolla, huirá despavorido y dejará en paz la planta.

Cuando cortamos la cebolla, el sulfóxido de tiopropanal sale despedido en pequeñas gotas que pueden irritar nuestros ojos causándonos lagrimeo. Es la razón por la que solemos llorar al cortar cebolla. ¿Pero cómo podemos evitarlo?

El truco perfecto está en tu cuchillo

Cuando usamos un cuchillo sin afilar debemos ejercer más presión para cortar la cebolla. Esto provoca que dicha presión se acumule y se libere de golpe cuando finalmente se rompen las células, por lo que las sustancias irritantes salen despedidas mucho más lejos. Es lo que comprobaron los científicos de la Universidad de Cornell al usar una mini guillotina, una cámara de alta resolución y sensores para rastrear cuidadosamente las gotas expulsadas al cortar cebolla. Cuanto más afilado estaba el cuchillo, menos sustancias irritantes podían llegar a los ojos. De hecho, con un cuchillo poco afilado las primeras gotas liberadas llegaban a alcanzar velocidades de 40 metros por segundo. ¡144 kilómetros por hora!

También comprobaron que la velocidad de corte puede tener mucho peso en el resultado final. Si se cortaba la cebolla demasiado deprisa, se tendía a realizar golpes más contundentes, de modo que el sulfóxido de tiopropanal viajaba más lejos y llegaba más fácilmente a los ojos.

No sirve de nada que la cebolla esté fría

Estos científicos han demostrado también que la hipótesis de que cortar cebollas frías nos hace llorar menos no es cierta. Al usar el mismo cuchillo y la misma velocidad, daba igual si la cebolla estaba fría o a temperatura ambiente. Incluso en algunos casos todo fue peor con la cebolla fría.

Por eso, si no quieres el engorro de unas gafas de bucear en la cocina, recuerda afilar tu cuchillo. Y corta con calma, que no estás en Masterchef.