El arte en extinción de elaborar un buen champagne a mano | National Geographic

Combinando ciencia y delicadeza física en su trabajo, López forma parte de una especie en extinción de artesanos especializados en el remuage en la región de Champagne, a unos 90 minutos en coche de París. 

Aquí, más de 210 kilómetros cuadrados de viñedos, conocidos como crus en la industria vinícola, son los responsables de todo el champagne que los consumidores compran en las tiendas y restaurantes de todo el mundo. (Es bien sabido que, si no se produce aquí, no puede etiquetarse como champagne). En 2024, eso supuso un total de más de 270 millones de botellas, según la asociación comercial de la región, Comité Champagne.

Se estima que hay menos de una docena de remolinadores manuales que siguen trabajando para un pequeño número de las 370 casas de champagne registradas, entre las que se incluyen Ruinart, Maison Krug, Champagne Pol Roger y Champagne Bollinger. 

Muchas marcas han externalizado la tarea de rotar las botellas a máquinas automáticas llamadas giropaletas, que suelen trabajar más rápido y, en ocasiones, de forma más eficiente. 

Incluso las casas que cuentan con rotadores manuales, como Krug y Ruinart, utilizan ahora giropaletas para girar la mayoría de sus botellas con el fin de aumentar la producción; en muchos casos, los rotadores solo filtran a mano los cuvées más caros y exclusivos.

Si bien la tecnología ha desempeñado un papel importante en la capacidad de producir suficiente champagne para satisfacer la demanda de los consumidores, esa transición se produce a expensas del patrimonio artesanal, y eso es lo que algunos productores consideran alarmante: la pérdida de conocimientos sobre un paso fundamental en lo que hace que el champagne sea champagne. 

Aunque las giropaletas han sido generalmente bien acogidas, estas casas están decididas a mantener vivo el arte del removido manual. Como guardián de esta sabiduría tradicional pero efímera, López espera que la próxima generación siga apreciando esta experiencia. “Transmitir el conocimiento es esencial”, afirma López. “La artesanía tradicional podría desaparecer si no la preservamos”.

Durante el remuage, López visitará la bodega a diario para girar cuidadosamente las botellas un cuarto, un octavo o incluso un dieciseisavo de vuelta cada vez, hacia la derecha o hacia la izquierda. 

El removido se realiza en tres ciclos, comenzando con una vuelta al día antes de pasar a dos y, finalmente, a tres vueltas diarias a medida que se acumula el sedimento. Marcará las botellas con tiza, anotando la ubicación del sedimento y haciendo un seguimiento de sus movimientos. Lo más destacable es que “sentirá” el vino a medida que avanza, una parte de su trabajo que proviene de la experiencia, la repetición y la intuición.