El sol sale rápidamente en el desierto de Sonora. A las 6 de la mañana, el aire ya está abrasado y lleno de humo, impregnado del aroma del mezquite procedente del horno de leña de un panadero en Tucson, Arizona (Estados Unidos), la primera ciudad estadounidense en obtener el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés).
Las barras de pan elaboradas en Tucson suben lentamente, hechas con trigo tradicional que se cultiva aquí desde hace siglos. Al romper la corteza, su dulzura a nuez transmite tanto sabor como recuerdos. Cada grano recuerda una larga lista de agricultores, inundaciones y manos que se negaron a dejarlo desaparecer.
El título de Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco solo se ha otorgado a 56 ciudades en todo el mundo, lugares especiales que celebran cómo las personas cultivan, comparten y conservan los alimentos, demostrando que el patrimonio gastronómico es tan importante como el idioma o la arquitectura.
Esta denominación de la Unesco reconoce cómo una ciudad nutre su alma. Para obtenerlo, un lugar debe demostrar que la comida está en su esencia: arraigada en la tierra local, comercializada en mercados abiertos, desarrollada por restauradores entusiastas, enseñada en las aulas y servida con respeto por el planeta que la cultiva. Cada cuatro años se evalúan de nuevo para garantizar que el sabor de la autenticidad no se haya desvanecido.
Desde los desiertos de Tucson hasta los valles de Parma, pasando por los arrozales de Battambang y la tundra helada de Östersund, cada una de estas ciudades comparte la misma convicción: la comida es más que un sustento, es un vehículo para la memoria.
La comida puede recordarnos quiénes somos, dónde hemos estado y en qué queremos convertirnos.
En Tucson, el desierto dicta el menú. Los veranos agrietan la tierra como si fuera terracota; cuando llega la temporada de monzones, los aguaceros convierten las carreteras en ríos. Cuando la Unesco nombró a Tucson la primera Ciudad Creativa de la Gastronomía de Estados Unidos, reconoció su resistencia: cómo los agricultores, cocineros y productores locales han convertido los conocimientos ancestrales en algo que une.
El renombrado panadero Don Guerra fundó Barrio Bread en su garaje; hoy en día es un lugar emblemático de Tucson. “El pan cuenta la historia gastronómica de Tucson, pieza por pieza”, dice. “Desde la designación de la Unesco, he visto cómo nuestra comunidad se ha unido en torno a estos ingredientes locales, [honrando] la tradición y creando al mismo tiempo un modelo de sistema alimentario resiliente y conectado con la región que refleja verdaderamente el espíritu del desierto de Sonora”. Sus panes de múltiples texturas están decorados con un cactus saguaro, “una expresión de nuestra localidad”.
Al sur de la ciudad, la granja cooperativa San Xavier, gestionada por miembros de la nación Tohono O’odham, cultiva productos que han sustentado este paisaje durante siglos: frijoles tépari, brotes de cholla y frutos de saguaro recolectados de los cactus. “Cada semilla lleva consigo historias y canciones”, sostiene la gerente de la granja, Amy Juan, “recuerdos de que la comida es memoria hecha comestible”.
Los visitantes pueden degustar ese legado por toda la ciudad: los hot dogs sonorenses de Aquí Con El Nene; los crujientes panes fritos del camión Popoverz, de origen indígena americano; y la carne asada de Tacos Apson. Incluso en instituciones tradicionales como El Charro Café, las recetas de chimichangas y nopalitos reflejan la profunda mezcla de herencia multicultural de Tucson.
En las fértiles llanuras del norte de Italia, la abundancia se ha convertido en una tradición. En Parma, el corazón del “Valle de la Gastronomía” de Italia, el sabor es algo codificado, envejecido y enseñado. El aire huele a leche y sal, y el sabor se envuelve en lino fresco y se deja madurar.
La Unesco nombró a Parma Ciudad Creativa de la Gastronomía en 2015, reconociendo no solo sus emblemáticos alimentos protegidos (el queso Parmigiano Reggiano, el jamón Prosciutto di Parma y los vinos Colli di Parma DoP, que no pueden proceder de ningún otro lugar), sino también su ambición de innovar a través de la educación.
“El proyecto propone un nuevo modelo de planificación urbana”, explica Carlotta Beghi, coordinadora de la Unesco en la ciudad, “basado en un enfoque innovador de la identidad, la creatividad y el desarrollo sostenible”.
En Parma, los niños aprenden por qué los tomates saben mejor en verano. A la hora del almuerzo, las escuelas sirven pasta elaborada con cereales regionales y verduras recolectadas en huertos comunitarios. En la Escuela de Temporada de Diseño de Ciudades Gastronómicas de la universidad, los estudiantes aprenden a construir comunidades en torno a la comida, en lugar de la comodidad.
Prueba ese legado en el Caseificio San Pier Damiani, donde las ruedas de Parmigiano-Reggiano se hacen girar a mano en salmuera caliente, o sobre tortelli di erbetta con mantequilla y queso en Angiol d’Or, donde el rallador de parmesano se ha desgastado tras décadas de uso.
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