La crisis que amenaza el “oro rojo”: la especia más cara del mundo vive su peor cosecha por el cambio climático | National Geographic

Pampore se encuentra en la Cachemira bajo administración de India, a una hora en coche al sur de la capital de la región, Srinagar, donde los mercados de la época de la Ruta de la Seda siguen floreciendo bajo minaretes tallados en roble y las tradicionales barcas shikara navegan silenciosamente por las frías aguas del lago Dal. Aunque Pampore ha sido el centro del cultivo del azafrán en Cachemira durante muchas generaciones, no está claro cuándo y cómo llegó por primera vez esta especia.

En 2022, los paleobotánicos que estudian el ADN del azafrán estimaron que se cultivó por primera vez hace casi 3500 años en el centro de Grecia o, posiblemente, en Persia.

Aunque las flores del azafrán crecen en estado silvestre, el azafrán no, lo que lleva a los botánicos a creer que fue creado, posiblemente incluso por accidente, a través de la polinización cruzada artificial.

Desde su lugar de origen, la legendaria especia se hizo famosa rápidamente por su color brillante, su aroma y su sabor picante. Actuando como biomarcador de la conquista y el comercio, el azafrán siguió los pasos de los ejércitos y las caravanas hasta Oriente Medio, Asia Central y, finalmente, el norte de África. 

Hoy en día, la mayor parte del azafrán se produce en Irán, pero también se cultiva habitualmente en Cachemira, Afganistán, España y Grecia. El terruño de cada país produce perfiles de sabor notablemente únicos, y la especia de Cachemira es apreciada por su calidad y rareza. Incluso los orgullosos cultivadores que conocí en Marruecos y Grecia consideran a Cachemira como la fuente de la especia más codiciada del mundo, y los vendedores de especias elogian a la región por producir cultivos excepcionalmente sabrosos.

Shubli Bashir es una cultivadora de azafrán de cuarta generación y candidata a doctorado en agricultura en la Universidad Sher e Kashmir, en la cercana Jammu, donde investiga los compuestos fitoquímicos de la especia.

“La crocina es un compuesto responsable del color del azafrán, el picroceno influye en su sabor y el safranal le da su rico aroma”, me explicó Bashir mientras recogía flores en la parcela de su familia. “Cuando se cultiva y se procesa adecuadamente, el azafrán de Cachemira tiene la mayor concentración de los tres compuestos, lo que explica su gran reputación”.

En Cachemira, una popular leyenda local cuenta que el azafrán llegó por primera vez en el siglo XIII en los bolsillos de dos santos sufíes que pasaban por el valle. Después de enfermar y ser curados por un médico local, los místicos le regalaron al médico dos bulbos de esta planta y le enseñaron a plantarlo y cosecharlo en un campo a las afueras del pueblo.

Bashir cree que los orígenes de la especia probablemente tengan una raíz más económica en la historia de su pueblo.

“Aunque el folclore tiende a atribuir el mérito a los santos sufíes”, me dijo mientras sostenía una cesta de mimbre llena hasta los topes de azafrán recién recolectado, “las pruebas históricas y agrícolas sugieren que una mezcla de comercio, migración e intercambio cultural llevó a este producto a Cachemira y permitió que floreciera una tradición autóctona única”.

Ya sea que llegara con los santos o con los comerciantes, el azafrán ha sido un elemento económico fundamental para Pampore, apareciendo en la historia culinaria de la región durante los últimos 800 años. Es un ingrediente básico del Wazwan, un banquete real de 36 platos que se sirvió por primera vez a los emperadores mogoles en el siglo XVI, y del kawha, un té a base de azafrán que se extendió por toda Asia Central durante el reinado de los reyes afganos en el siglo XVIII.