El Festival del Chile en Nogada reúne a 60 establecimientos del Centro Histórico, donde conviven recetas tradicionales y nuevas propuestas del platillo
Natalia Matamoros
En el Centro Histórico de la Ciudad de México, septiembre también se anuncia con el aroma del chile poblano, la nuez y la granada. La quinta edición del Festival del Chile en Nogada convirtió las calles del primer cuadro en una ruta gastronómica en la que participan 60 restaurantes, cafeterías, hoteles y locales de mercados públicos.
Cada cocina tiene su propia receta
No existe una sola receta. En cada cocina, el platillo adquiere un sabor y una personalidad diferentes: algunos establecimientos incorporan carne de pato al relleno o frutos secos a la nogada; otros preparan la salsa con queso doble crema, crema de leche o leche entera.
Hay quienes prefieren conservar la receta tradicional. Es el caso del Café de Tacuba, donde durante esta temporada las comandas no dejan de llegar. José Núñez, gerente del restaurante, cuenta que por estos días se preparan hasta 400 chiles en nogada diariamente.
“La presentamos con las dos modalidades que los historiadores han entrado en controversia mucho de que si era capeado o sin capear. Hay mucha gente que le gusta capeado, otros sin capear. Nosotros desde hace 15 años tenemos dos modalidades. Anteriormente nada más presentábamos capeados, pero ahorita las dos modalidades son para el gusto de cualquier persona que llegue capeado o sin capear. Es un platillo tradicional que solo en estos días se prepara”.
El trabajo detrás del platillo
Para atender la demanda, las manos se multiplican entre cazuelas, cuchillos y tablas. Elaborar el platillo requiere más de cuatro horas de trabajo: hay que asar y limpiar los chiles, picar los ingredientes del relleno, cocinar el guiso y preparar la nogada antes de colocar la granada y el perejil.
En el Café La Blanca, Aquilina Santiago conoce de memoria cada paso. Lleva 30 años como jefa de cocina y, cuando comienza la temporada, encabeza una legión de cocineros noveles a quienes enseña el corte minucioso de cada fruta y cada ingrediente.
“Pues ellos me preguntan ya cuando ellos saben hacer las cosas me dicen, a ver pruébala para ver si estoy bien o estoy mal. Voy y les pruebo su guisado sobre todo que es el que debe salir mejor por todos los ingredientes que lleva. Igual el nogada, tengo que estar probando a veces si están bien o no. Aquí ya tengo 20 años capacitando nuevos cocineros en esto, sí”.
Tradición y creatividad llegan a la mesa
La ruta también abre espacio a la creatividad. En Los Girasoles, el chef Manuel Santillanes ofrece distintas alternativas, entre ellas chile seco y capeado. Además, permite que los comensales coloquen la granada, la nuez troceada y el perejil para decorar el platillo a su gusto y formar parte de la preparación.
“Le mandamos el chile con su nogada ya del que ellos quieran. Aparte le mandamos la granada, el perejil y la nuez y ya ellos terminan de decorar sus chiles si es que ellos así lo desean y cuando piden esa experiencia dentro de su certificado de autenticidad les ponemos un sellito de que realizaron esa experiencia”.
Los precios cambian según los ingredientes, el tamaño de la porción y las bebidas incluidas. En los establecimientos participantes pueden encontrarse opciones desde 250 hasta 600 pesos. El festival permanecerá vigente hasta el 26 de septiembre.
Así, entre recetas heredadas y nuevas interpretaciones, el chile en nogada vuelve a contar su historia. Esta vez, lo hace mesa por mesa en el corazón de la capital.
Te recomendamos:
Ni imponerlo ni prohibirlo: análisis sobre el lenguaje inclusivo
DERECHOS DE AUTOR
Esta información pertenece a su autor original y fue recopilada del sitio
https://noticias.imer.mx/blog/capeado-o-sin-capear-asi-se-disfruta-el-chile-en-nogada-en-cdmx/
