El pan de dulce tradicional es patrimonio cultural inmaterial de la CDMX. La declaratoria busca preservar el oficio y sus más de 2 mil 400 variedades.
Carolin López Hidalgo
La delicia que encierran estas piezas ya tiene reconocimiento oficial: a partir de este viernes, los saberes y prácticas del pan de dulce tradicional ya son patrimonio cultural y material de la Ciudad de México.
El gobierno capitalino publicó en su gaceta oficial la declaratoria, que representa una oportunidad para revalorar uno de los oficios más antiguos y sabrosos que se hacen en México. Por ello, a partir de hoy la Secretaria de Cultura a cargo de su titular, Ana Francis Mor, visitará a todas las panaderias para darles el reconocimiento y seguirán diversas acciones para poder fortalecer esta labor.
«Recordar por un lado, pues es la guía de las panaderías de la Ciudad de México, también ya empezarlo a mirar como un atractivo turístico. Por otro lado, pues tenemos que hacerle saber a toda la comunidad panadera de la Ciudad de México que el pan dulce ya es patrimonio cultural inmaterial. Entonces, visitaremos panadería por panadería, ¿no? Para entregarles un reconocimiento para que lo puedan lucir, para que lo puedan mostrar eh para ser parte de este asunto. Y a través de la eh constante comunicación con toda la comunidad que que trajo todo el asunto del patrimonio, desarrollaremos el plan de salvaguardia. Digamos, menciono eh aquí tres acciones como la propio el propio festival em un poco para que la gente comprenda qué es un plan de salvaguardia, pero digamos es algo todavía a desarrollar junto con la comunidad. Lo que se protege, lo que se declara patrimonio, justamente son los oficios de los oficios de la panadería. Entonces, eh y además pues parte en la política de la jefa de Gobierno Clara Brugada justamente es apoyar a todos los oficios, a todos los oficios eh de los barrios eh y a toda la economía barrial, que eso es muy importante».
«La panadería es un oficio muy antiguo»: Ángel Castañón
En México hay 59,320 panaderías sostenidas por una fuerza de trabajo de más de 615 mil personas, que forman toda la cadena completa entre proveedoras, campesinas, cargadoras, cocineras que dan origen al pan. Se habla de una participación, en la cadena productiva, de casi 1 millón y medio de personas lo que aporta entre 1.5 y 1.8 % del PIB.
Por eso, este reconocimiento al oficio de las personas panaderas es un aliciente y una oportunidad para fortalecer el trabajo de miles de familias. Así lo dijo Ángel Castañón, distinguido como el primer mexicano en recibir el honor de «Panadero de las américas».
«Lo relevante es entender que la panadería es un oficio muy antiguo y que eso ha hecho que por falta de esta narrativa que no le estamos dando o que no le estábamos dando, cada vez menos gente quería ser panadero. Esperemos que gracias a este patrimonio, que gracias a este trabajo que se está haciendo y pues esperemos que también pueda aportar con un granito de arena o de harina. Con con este premio podamos realmente eh dignificar la profesión, dignificar al panadero, dignificar a las panaderas también y buscar que la gente piense en la panadería como una profesión tan loable y tan digna que es».
Cabe destacar que en México se hacen más de 2400 variedades de pan dulce, y una oferta de 400 se estará presentando hasta el 13 de septiembre en la Utopía Elena Poniatowska, en la alcaldía Coyoacán, al sur de la capital. Quienes visiten este espacio, podrán probar y comprar pan de nata, de nuez, con piloncillo, relleno de mermeladas y frutas, de quesillo, pan de muerto, chocolate, vainilla, arándanos, y grandes especialidades con diversas panaderías de varios estados de nuestro país, como la Panaderia Farfan de Michoacán, con más de seis generaciones trabajando
«Ofrecemos todo tipo de variedad de productos, como pan de muerto, que ahorita es lo tradicional, lo más tradicional en esta temporada. Pero también tenemos pan de dulce, como son donas de chocolate con relleno, con cubiertas de chocolate, azúcar y moca. Tenemos tacos de piña con mermelada de piña, fresa. Son son cinco panaderías, aproximadamente 300 personas en distribuidas en en las cinco panaderías. Me gusta pues la venta, el la elaboración también no lo no lo sabemos hacer, pero me encanta ver cómo elaboran el producto. Y la otra pues comer el pan»
También hay sorpresas de sabores como la Bicicleta de Tulancingo hecha por un panadero comprometido por la salud de su gente.
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