el nuevo invento que va a revolucionar la repostería

Los beneficios del cacao son bastante conocidos. Contiene teobromina y cafeína, alcaloides con un gran efecto antioxidante que, además, ayudan a cuidar de la salud del cerebro o el corazón, entre otros órganos de nuestro cuerpo. El problema es que buena parte de esas sustancias se encuentran en la cáscara del cacao que a menudo se desecha cuando se fabrica el chocolate. Por eso, un equipo de científicos brasileños ha ideado un mecanismo de extracción mediante ultrasonidos en el que, en vez de agua, se usa miel como disolvente. El resultado es miel con sabor a chocolate, todo un win win.

Según un estudio publicado por estos científicos el pasado mes de agosto, su miel con sabor a chocolate podría consumirse directamente o emplearse como ingrediente tanto en gastronomía como en cosmética. Para ello necesitan encontrar a algún socio que les ayude a llevar el producto al mercado, ya que de momento no ha salido de sus laboratorios.

Si lo consiguen, estaremos ante un alimento con propiedades interesantes y un sabor delicioso. Eso sí, no debemos olvidar los altos niveles de azúcar que contiene la miel. Es más natural y mucho más nutritiva que el azúcar de mesa, sobre todo si se enriquece con cacao, pero debería consumirse con moderación. Al fin y al cabo, no dejan de ser azúcares libres.

¿Cómo han obtenido esta miel con sabor a chocolate?

La miel con sabor a chocolate se obtuvo de una forma muy sencilla. Básicamente, las cáscaras de cacao se ponen en un recipiente lleno de miel en el que se introduce una sonda metálica que, cuando se activa, libera ultrasonidos en la mezcla. Estos generan microburbujas que, al explotar, aumentan localmente la temperatura de los residuos vegetales, degradándolos y liberando las sustancias de su interior. Cuando esto ocurre, dichas sustancias pasan al disolvente, que en este caso es la miel. 

Se decidió usar miel de abejas locales. La de las abejas europeas tiene un contenido demasiado alto en agua, de manera que no retendría bien los componentes extraídos del cacao. Además, es mucho más sostenible recurrir a las abejas locales.

La miel que funcionó mejor en el procedimiento fue la de mandaguari, resultante del trabajo de las abejas Scaptotrigona postica. No obstante, una vez perfeccionado el proceso, se pudo llevar a cabo con otras abejas locales.

Hay inconvenientes, pero tiene solución

El único inconveniente del uso de abejas locales con respecto a las europeas es que la miel de las abejas brasileñas suele requerir pasteurización o refrigeración para su conservación. Sin embargo, la miel de abejas europeas se conserva perfectamente a temperatura ambiente. El método de conservación hace que la miel de abejas europeas sea mucho más elegida entre los consumidores. No obstante, estos científicos han visto que la sonda de ultrasonidos también ayuda a eliminar los microorganismos. Así, se podría conservar la miel con sabor a chocolate sin alterar sus nuevas propiedades.

Y es que, al final, lo importante es eso: sus propiedades. El sabor a chocolate la hará muy atractiva en repostería. Sin embargo, el objetivo inicial de estos científicos de la Universidad Estatal de Campinas era justamente aprovechar los beneficios del cacao que se estarían perdiendo al desechar las cáscaras.

De momento, objetivo conseguido. Solo queda que perfeccionen aún más la técnica y que encuentren a ese socio para que todos podamos probar pronto esta deliciosa miel. Eso sí, si queremos que siga siendo un proceso sostenible, lo ideal sería que se pueda reproducir en otros países y con otros tipos de miel, para que no todo deba exportarse desde Brasil hacia el resto del mundo. La huella de carbono en ese caso sería inmensa.