Hoy en día hay cuatro fabricantes de mazapán en la antigua ciudad hanseática alemana de Lübeck. El más famoso es Niederegger.
El dulce aroma a almendras y chocolate se respira ante la fábrica, donde hay que desinfectarse los zapatos y las manos, ponerse una bata blanca y una redecilla en la cabeza, antes de entrar a la sala de producción.
Una receta para el dulce éxito
Allí las almendras, importadas de España, se hierven y agitan hasta que se caiga la cáscara gruesa marrón. Las que están en mal estado o mal peladas se retiran. Luego comienza el ruidoso proceso de mezcla y molido.
La receta es sencilla: dos tercios de almendras y un tercio de azúcar. Los productos de Niederegger se consideran mazapán de Lübeck, un término protegido por la legislación de la UE.
La masa de mazapán termina en una de las 20 calderas de cobre giratorias, donde se tuesta lentamente. Se procesan cien kilos de masa granulada a la vez y se calientan a unos 90 grados centígrados hasta que los cristales de azúcar se derriten. Las máquinas se fabricaron hace más de 50 años.
“El proceso de fabricación no ha cambiado desde hace mucho tiempo. Aún queda mucho trabajo manual”, explicó la portavoz de la empresa, Kathrin Gaebel, durante una visita guiada.
Luego, se le añade un “pequeño secreto” a la masa cruda, dijo Gaebel. No se le permite revelar más detalles, pero probablemente sea algo parecido al agua de rosas, lo que aporta un sabor único. Sólo seis personas en la empresa conocen la receta exacta del mayor secreto de Niederegger.
Historia y conexiones globales importantes
Durante mucho tiempo, el mazapán fue un manjar caro, pero a principios del siglo XIX se descubrió que también se podía elaborar con azúcar de remolacha. Por eso, para los lugares portuarios y con tierras cultivables, como Lübeck, fue muy positivo.
En Niederegger, la producción alcanza su punto máximo a finales del verano. Además de los 500 empleados fijos, se suman otros 250 temporeros para satisfacer la demanda navideña.
La empresa familiar existe desde hace más de 200 años. En 1806, el maestro pastelero Johann Georg Niederegger fundó una fábrica de mazapán. Hasta el siglo XVIII, “sólo se permitía fabricarlo a los farmacéuticos”, dijo Gaebel. “Si miran los libros de recetas antiguos, el mazapán servía para muchas cosas. Se menciona como afrodisíaco e incluso es bueno para los resfriados”, añadió.
Más secretos
Hoy en día, los nutricionistas tienen claro que los beneficios para la salud del mazapán provienen de las almendras, pero tiene también grandes desventajas por la grasa y las toneladas de azúcar.
De regreso a la fábrica: los empleados colocan la masa sólida en recipientes donde comienza a soltar vapor. Después se enfría con aire y nitrógeno y se envasa al vacío en bloques cuadrados. La empresa puede fabricar hasta 30 toneladas en los días más productivos.
Luego pasa al almacenamiento en frío para su maduración, donde se continúa desarrollando el sabor. ¿Cuánto tiempo? Gaebel no desveló otro secreto de empresa.
En otra sala, las máquinas le dan forma al mazapán en forma de tartas, hogazas de pan, pasteles cubiertos de chocolate, etc. Al final, le toca el turno al empaquetado.
De regalo exclusivo a producción en masa
El mazapán se exporta a más de 50 países. Sin embargo, el 80% de la producción sigue reservada al mercado de habla alemana. “El mazapán procede originalmente de Oriente Medio. Ahora se ha extendido sobre todo a Alemania y España”, afirmó Gaebel.
Hoy en día salen cada semana casi 300 productos distintos de la fábrica de Niederegger. Se dice que las ventas anuales superan los 100 millones de euros, aunque no hay cifras oficiales. A principios de diciembre, la producción navideña está casi terminada, pero San Valentín y la Pascua están a la vuelta de la esquina.
(rmr/ers)
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