¿Es la piel del fuet comestible?

¿La piel del fuet se come o no? Esta es una pregunta bastante habitual entre las personas que disfrutan del sabor del embutido. Hay quien no se lo pregunta. Simplemente se la come. Otras personas tienen dudas y no saben si es adecuado. ¿Pero se puede o no se puede?

La respuesta es que casi siempre sí. Eso a lo que llamamos piel está formado por dos partes. Por un lado, el envase en el que se introduce la carne para su curación y, por otro, una capa de moho que prolifera sobre él. Ese recipiente suele estar fabricado con el intestino delgado del cerdo. Así es como se ha preparado tradicionalmente. Industrialmente sigue utilizándose casi siempre. No obstante, en algunos casos es sintético. La etiqueta debe indicar siempre si es tripa natural o sintética. Si es natural, podría comerse, pero si es sintética no. 

En cuanto al moho, pasa algo similar a lo que ocurre con el moho de algunos quesos. Sí que se puede comer. De hecho, es esencial en el aroma del embutido. Por lo tanto, y en resumen, podría decirse que la piel del fuet es comestible casi siempre. Pero, ya que estamos, vamos a aprender un poco más sobre ella.

El moho de la piel del fuet no hace más que protegerla

Normalmente, el moho de la piel del fuet prolifera de forma natural sobre ella. Otras veces, en cambio, se inoculan los microorganismos artificialmente. Pasa algo similar a lo que ocurre con el vino. Se pueden aprovechar las levaduras que se encuentran naturalmente en la uva o añadirlas durante la preparación.

Sea como sea, normalmente suele proceder de dos especies de hongos, ambas del género Penicillium: o P. nalgiovense o P. salamii, descubierto más recientemente.

Las funciones de estos hongos son varias. Por un lado, protegen el interior del embutido de otros microorganismos que sí puedan ser patógenos. Pero, además, forman bajo la piel del fuet una red de micelios que dificultan el paso de oxígeno y luz. Así, se disminuye la posibilidad de oxidación, que podría dañar el producto. Cabe decir que los micelios son unas estructuras propias de los hongos, que intervienen en su nutrición de un modo similar a como lo hacen las raíces de las plantas. Por lo tanto, si se enredan unos con otros bajo la superficie, pueden dar lugar a un entramado difícil de atravesar.

¿Se pueden comer los hongos?

Los hongos que dan el aspecto de polvo blanquecino a la piel del fuet son perfectamente comestibles. Igual que los del queso azul; que, de hecho, también son del género Penicillium. Además, gracias a ellos, se evita que otros microorganismos patógenos la atraviesen.

Por eso, lo único que debemos tener en cuenta a la hora de comer la piel del fuet es si la tripa es natural o sintética. Una vez que lo miremos en la etiqueta, si es natural, no habría problema que impida su consumo. Más allá de eso, lógicamente, también es una cuestión de gustos. Hay quien disfruta mucho de su sabor y quién prefiere retirarla. Ahí, la ciencia ya no tiene nada que decir. Cada cual con sus preferencias.